黑玫瑰城堡

秋末冬初，冷調的氛圍讓人彷彿置身歐洲，適合來一場浪漫法國美食響宴，犒賞自己的胃和心情。

〈開胃小點〉


開胃小點的法文是Amuse-Bouche，意思是「讓你的嘴開心」。有時候是一道冷盤，有時候是用小馬丁尼杯裝些開胃菜，內容經常不會出現在菜單上，全憑當令食材及師傅巧思。而在亞都，這道Amuse-Bouche不但可以讓你的嘴開心，連眼睛都開心的不得了。

以紅甜椒打成的慕斯，是這道開胃小點的主角，上面是一片Balic鮭魚，再以起司餅和青檸慕斯層疊而上，最底層還以香料巴士里（Parsley）做成的綠色醬汁舖底，立体的擺盤畫面，眼睛就先開心了。

束煥新：紅甜椒要做成好吃的慕斯，要先燙熟後打泥，過濾過沈澱物，才會這麼香甜順口。這片Balic鮭魚，比一般的鮭魚油脂多一點，含在嘴裡幾乎會融化掉，品質很好，吃起來非常舒服，不過可不便宜，比一般的鮭魚貴了四到五倍。上面這片薄薄的起司餅，是用Parmasem起司粉放在平底鍋裡，用中火慢慢融化，變成一片薄薄的起司餅。法國菜很愛玩裝飾，不過雖然只是裝飾，搭配上面的青檸慕斯，還有檸檬皮及豆苗，不但好吃，也相當精緻，小小的裝飾是很有效果的。

這道開胃小點不能搭配口味太重的酒，可以選用松塞爾伯爵夫人白酒（Sancerre Blanc-Les Baronnes），清清甜甜的柑橘味，配上Balic鮭魚味道很合，就像和一個清純不做作的少女一起用餐一樣。

〈酪梨明蝦佐魚子醬〉



雖然是道小小的前菜，嚴格來說，卻包含了四個項目。新鮮紅蕃茄打成細綿的蕃茄慕司搭配新鮮明蝦、綠色的酪梨醬裡加入了洋梨細丁增添口感、雞尾酒俄羅斯魚子醬顆顆透明鮮美、法國薄餅包成義大利餃子狀，裡面是卡門貝起司加鯷魚。小小一道前菜，內容和做功可一點都不簡單。

束煥新：一般前菜以冷盤居多，不過這道菜的明蝦是先煮好，要上桌前再煮一次，以保持蝦的溫度，讓人吃起來有溫暖的感覺；通常蝦子煮兩次口感會顯老，師傅的功力在此就顯得重要。選用的Avocado酪梨品質很好，尤其是裡面加了切工很漂亮的洋梨細丁，整個口感就不一樣了。

好的法國菜，魚子醬不可少，Trout鱒魚魚子醬是新鮮紅色，配上黑色的鱘龍魚魚子醬，顏色就美多了，而且吃在口裡，每顆都會彈跳爆開，味道不腥不鹹，很不錯。

包成像義大利餃的法國薄餅，裡面用卡門貝Cream cheese煮鯷魚做的鹹魚，是配合一般入門者的口味吃起來外面酥脆，裡面香軟，符合了法國菜軟配硬、甜配鹹的對比口感。

這道菜要怎麼吃呢？要先吃明蝦，接著來一口松塞爾伯爵夫人白酒（Sancerre Blanc-Les Baronnes），蝦的甜味會完美呈現在嘴裡。接著嚐一口酪梨，甘甘的香味會繞滿整個口中，嘴裡的味道會變得很乾淨。再來一口魚子醬吧！這個魚子醬就像20多歲的大家閨秀，安靜優雅的坐著用餐，非常賞心悅目。最後再吃口味較重的法國薄餅，以免蓋過了其他菜的味道，裡面的鯷魚很適合搭白酒，所以吃法國薄餅時，一定要再配一口白酒，口感會更舒服。

〈嫩煎干貝附奶油香草龍蝦餃〉

乍看之下，只見白色泡泡覆蓋在食材上，很難搞懂主廚弄的是什麼玄虛。待撥開泡沬，才發現北海道干貝鮮美的躺在義大利餃上，最底層還有綠色的Parsley醬汁。主廚喜歡玩顏色和創意可見一斑，讓口還嚐，眼己先飽了。

束煥新：北海道干貝是有名的鮮美，可以做成沙西米，兩邊快煎一下下就起鍋，可以封住裡面的鮮味。最下層的綠色，是Parsley香料打成的醬汁，義大利餃的內餡是龍蝦切成小丁，以白酒、鹽、胡椒醃過，包在餃子裡以水熟。為了上置干貝，主廚很聰明的把義大利餃倒過來放，干貝才不會滑下來，最後再淋上新鮮奶油加鮮奶打成的奶泡，和最下面Parsley的顏色相互輝映，非常漂亮。這道菜符合美式美食的要求：細緻、色調美、可以搭配美酒，這道菜可以繼續配松塞爾伯爵夫人白酒（Sancerre Blanc-Les Baronnes）；美食加美酒，很完美。

〈朝鮮薊海貝魚佐鴨清湯〉

一個馬丁尼杯加上一個小湯杯？別懷疑，兩杯都是湯。一道是以茄子、海貝魚及馬鈴薯泥為主的法式馬鈴薯湯，一杯則是以多種香料燉煮出的中式鴨子湯，一杯濃稠，一杯濃郁，各有特色，相同的是一樣美味。

束煥新：我是第一次吃到這種型態的湯，沒想到可以把所有的食材放在馬丁尼杯裡，很法國式的浪漫，還有一杯濃濃八角味的中式鴨清湯，真有中西合璧的驚喜。

最下面一層的茄子泥打得很爛，再加入去皮煙燻海貝魚塊，符合法國菜軟硬搭配的口感。上層的洋芋泥加了牛奶下去打成奶泡，打泡的時間要很準，才能打得厚實，否則就會水水的，吃起來少了精緻感；這個馬鈴薯泥打得相當好，搭配下層的椰子泥和魚塊一起吃，味道很完美的結合。

鴨清湯是鴨子加入花椒和八角一起熬煮，煮出特有的濃郁香氣，八角和花椒都是中國式的調味料，這杯湯拿到嘴邊，一股香氣就衝上來，兩杯都是湯，味道完全不一樣，卻是很迷人的組合。

〈茵菇楓糖鯧魚佐芥香醬汁〉

這道菜上桌，最先引人注目的是肥美的鯧魚，主廚特選体型碩大的鯧魚，將魚身最肥厚的地方切片，一條魚只選用四塊，每塊都有接近兩公分的厚度，吃起來相當有滿足感。

束煥新：別急著吃魚，先來看看搭配的料理，洋蔥泥嚐起來有點焦糖味，這是用慢火炒洋蔥，炒得讓顏色和口味都和焦糖很接近。乾黑的茵菇口感不錯，帶有茵類的香味，配菜有培根、茵菇、四季豆，顏色配得很好。

這片肥厚的鯧魚，真的讓人吃了會有很滿足的感覺，這麼厚的鯧魚很難得，兩面只稍微乾煎一下，把魚的原味都封鎖在裡面。其實吃原味就不錯，沾一點旁邊的焦化洋蔥，另有甜甜的幸福口感。旁邊用來裝飾的是楓糖醋醬，可以試試酸甜的味道，變化多樣口味。

這道菜可以選用水果味較重的夏多娜白酒（Show Reserve Chardonnay）搭配，她比松塞爾伯爵夫人白酒（Sancerre Blanc-Les Baronnes）重一點，帶有蜂蜜及蘋果味，像二十五歲的粉領上班族，懂得處世之道，配上鯧魚，味道很討好。

〈松露鴨肝、乳鴿附香料白蘆筍〉

這道菜不是傳統的法國菜，是主廚在食材及做法上做了改良變化而成的現代法式料理，主廚 Michael Deutsch說，法國菜偏好選用上等食材，再以精緻手法烹調。鴨肝是來自加拿大魁北克的新鮮鴨肝，不論進貨的季節，品質都很穩定，不會有太爛或太硬的感覺。白蘆筍一般是由法國或義大利進口，但會受限產季只在六月，亞都是從南半球進口，所以冬季還能吃到新鮮白蘆筍。

束煥新：用刀子切下這塊鴨肝，就會感覺軟硬適中，入口的感覺也一樣。用鹽之花加入磨好的橘皮去炒過後，放在鴨肝上，所以入口會有細微的鹽粒感，最特別的是帶有柑橘的香味，很令人驚喜的感覺。

乳鴿選用腿部，以燒烤的方式料理，肉質細嫩，沒有太多調味料，呈現肉的甜味。配菜也是很精彩的部分，起司融化後覆在新鮮白蘆筍上，味道鮮甜，黑松露是相當珍貴的食材，調配成的醬汁上是新鮮生菜。吃到這裡，記得把先前的白酒換成紅酒搭配。

〈季節甜點盤〉

四道甜點裡，有義式椰子布丁、青蘋果冰砂、鳳梨餃、巧克力格司，兼顧了酸與甜的口味，很精彩的甜點盤，看起來就很有滿足感。

束煥新：

法式料理，就是要甜與酸、硬與軟搭配在一起，口感才精彩，這一盤的四項就完備了這個要求 。
義式椰子布丁有很濃的奶香，上面灑了新鮮香草，非常乾淨不甜膩的味道。青蘋果打成細細的冰砂，完全沒有加牛奶，吃起來有雪碧的感覺；冰砂放很久也不太會溶化，因為青蘋果泥打得很濃，而且下面的杏仁餅可以吸收掉溶化的水分，讓冰砂的形狀看起來還是完好如初。

中間的巧克力格司，是把巧克力粉加上pastry cream用慢火烤，做成波浪的造型，上間放上紅莓，很漂亮的擺盤。鳳梨餃的外層是千層餃皮，裡面是加了糖和奶油炒過的鳳梨，外酥內軟，外面是奶油香，裡面則帶點酸甜，中和起來的口感很不錯。

BOX1：松塞爾伯爵夫人白酒Sancerre Blanc-Les Baronnes
酒廠：Henri Bourgeois
產區：Sancerre法國松塞爾
品種：Sauvignon Blanc水芙蓉
年份：2004

松塞爾伯爵夫人白酒帶有亞熱帶水果和柑橘果香味，酒的色澤呈現亮麗淡黃色，口感柔順但活潑有勁，後韻悠長和諧。適合做餐前開胃酒，可搭配各式魚類海產、咖哩及起司。有人形容水芙蓉系列的酒像是大學女學生，清純不做作。

BOX2：精選夏多娜白酒Show Reserve Chardonnay
酒廠：Rosemount 蘿絲蔓
產區：澳洲 New South Wales, Hunter Valley
品種：Chardonnay
年份：2004

酒的色澤稻黃亮麗，香味則是呈現白桃果香和木桶燻香，洋溢濃郁瓜果和新鮮紅蘋果的口感，後韻優雅甘香，高峰飲期可以到2010年。可以用二十多歲的粉領女子來形容夏多娜，也有人形容為紅粉知己。

BOX3：加蓮娜施赫紅酒Bin 28 Kalimna Shiraz
酒廠：Penfolds,澳洲奔富酒廠
產區：南澳洲巴蘿莎谷 Barrosa Valley，麥羅蘭谷 McLaren Vale
品種：100% Shiraz
年份：2003

酒的色澤深紅光采帶略微紫色，混合了桑椹、甘草、無花果的香味，一靠近鼻子就能聞到濃厚的施赫葡萄果香，後勁則有乾果和少許的木桶味。口感平衡，酸、甜和單寧均衡柔順，適合現在飲用，也可以當作長年儲存。

文／林夢萍
《Smart智富月刊99期．2006.11》